Die Geschichte des Mautner Markhof Essigs

Essig mit Erfahrung

Während Auguste Escoffier, der berühmte französische Meisterkoch, 1903 mit seinem "Kochkunstführer" der Welt zeigt, wie man Essig zur Herstellung von Saucen, Fischfonds und Marinaden einsetzt, beginnt auch bei uns ein saures Kapitel: wir starten mit der Produktion von Essigen. Zunächst tasten wir uns mit reinem Tafelessig an die Welt des Essigmachens heran, später kommen Apfelessig und Obstessige hinzu. Bis 1927 eine Handvoll griechischer Nymphen unser Sortiment ordentlich aufmischt: die Hesperiden sind Namensgeberinnen für den heute beliebtesten Essig Österreichs, dem Hesperidenessig.

werbeschild hesperidenessig

Der Hesperidenessig

Die Hesperiden bewachen, so der Mythos, einen Wunderbaum mit goldenen Äpfeln, der in einem auf einer fernen Insel gelegenen Garten der Göttermutter Hera wuchs. Den Baum hatte Gaia Hera zu deren Hochzeit mit Zeus geschenkt. Diese Äpfel verliehen den Göttern ewige Jugend.

Der in seiner Art einzigartige Hesperidenessig- eine Cuvée aus Weingeistessig, Weinessig und Apfelsaft, ist seit seinen Anfängen ein essentieller Bestandteil der österreichischen Küche.

Noch heute schwören Großmütter, Wirtshausköche und Foodblogger gleichermaßen auf diesen Essig. Und wir meinen: kein Erdäpfelsalat kommt ohne Hesperidenessig aus.

Mehr Infos zum beliebten Hesperidenessig gibts hier.

 

Unsere Apfelessig Familie

Eine besondere Rolle spielen jene Fässer, die in den historischen Kellern unseres Unternehmens lagern, für den Apfelessig. Dieser profitiert besonders stark von Fasslagerung. Der Apfelessig ist eines der Aushängeschilder unseres Hauses – was in einem Land wie Österreich, das nicht nur ein Apfelland, sondern auch ein Apfelessigland ist, nur konsequent ist. Eigentlich müsste man bei uns von der Familie Apfelessig sprechen, so vielseitig präsentiert sich dieses Produkt: eine Familie mit Persönlichkeiten aus mehreren Generationen, die einander alle unverkennbar ähnlichsehen, aber doch ihre eigenen Gesichts- und Wesenszüge haben. Alle Apfelessige haben aber eines gemeinsam. Sie werden in einem zweistufigem Gärverfahren aus Apfelsaft hergestellt.
 

Dabei bekommt zunächst der Apfelsaft einen Schwips und wird zum hauseigenen Apfelwein – das ist der erste Schritt der Fermentation. Dafür versetzen wir Apfelsaft mit Hefe und Nährstoffen. Die Hefe fermentiert den natürlichen Fruchtzucker im Apfelsaft zu Alkohol. So entsteht innerhalb einer Woche der hauseigene Apfelwein. Was unseren Apfelwein auszeichnet: Er ist besonders fruchtig und vollmundig – was man im Endprodukt, den Apfelessigen, natürlich schmeckt.

Im zweiten Schritt der Fermentationsphase wird aus dem Apfelwein im Acetator mit Hilfe von Essigbakterien Apfelessig. Dieser wird zunächst in Edelstahllagertanks gesammelt und zwischengelagert. Danach wird der Apfelessig geschönt. Wir verwenden dafür vegane Naturprodukte. Diese binden die enthaltenen Proteine, die sich dank Schwerkraft nach unten absetzen. Einige Produkte aus unserem Sortiment werden allerdings nicht geschönt beziehungsweise geklärt: der naturtrübe Apfelessig zum Beispiel, oder der Bio Apfelessig mit Essigmutter.
 

Apfel Chutney mit Apfelessig Rezept

Je nach Sorte geben wir den Apfelessigen unterschiedlich viel Zeit zum Lagern, damit sie rund werden:
zwischen sechs Wochen und einem Jahr. Der in Österreich besonders beliebte Apfelessig Barrique wird, wie der Name schon verrät, in Barriquefässern gelagert. Das Eichenholz, aus dem diese Fässer gebaut sind, stammt aus der zentralfranzösischen Region Limousin. Es verleiht dieser Apfelessigspezialität ihr balsamartiges Aroma und ihre warme Farbe.

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Inspirierende Vielfalt

Heute umfasst unser Sortiment an Essigen über 20 Sorten, von Weinessigen, Apfelessigen, Kräuteressigen, Balsamessigen und Tafelessigen. Gefiltert, ungefiltert, unpasteurisiert, Bio-Qualität: unsere Essige lassen kaum Wünsche offen. Und so vielfältig wie die Essige selbst sind die Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Das beweisen zahlreiche Rezepte und Ideen, von klassisch bis hin zu Desserts und Drinks. Mehr Infos zu den Sorten gibts hier.

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